煮干し出汁は地方によっては、いりこ出汁とも呼ばれています。西日本ではいりこと呼ばれることが多く東日本では煮干しと呼ばれていますが、関東では小さい煮干しをいりこと呼ぶ地域もあります。呼び方は色々ですが、原材料や種類は全く同じものです。
北海道産の羅臼昆布、利尻昆布、日高昆布などは特に有名で、それぞれに特徴的な風味があります。
健康志向の高まりから、化学調味料を使わず天然素材から抽出した旨味を求める傾向があり、出汁の活用範囲が広がっています。サラダのドレッシングやマリネの下味として使用したり、グラタンやキッシュなどの洋風料理に和風出汁を取り入れたりと、創意工夫次第で新しい味わいを生み出すことが可能です。
比較的あっさり系ですがコクがあります。それは、旨み成分がイノシン酸とグルタミン酸が含まれているからです。ラーメン、おでんなど、うどん出汁、そば出汁のように汁の多い料理に使われます。
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うどんやそばのつゆには、かつお出汁、昆布出汁、合わせ出汁、あご出汁などがよく使われます。
本記事では、出汁の重要性や種類、そして一番出汁と二番出汁の違いについて詳しく解説します。
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出汁選びは料理の成功を左右する重要なポイントです。同じ素材でも、組み合わせ方や取り方によって、まったく異なる味わいが生まれます。和食の基本となる出汁は、料理の種類や目的に応じて使い分けることで、より一層美味しさを引き出すことができます。だしソムリエとしての経験から、様々な料理に合わせた最適な出汁の選び方をご紹介していきましょう。
煮干出汁は酸化しやすいという特徴があるため、できる限り早めに調理に使用すると良いでしょう。出汁の風味が強いだしになるため出汁を生かした、味噌汁、うどん、ラーメン、パスタのちょっとした隠し味などに相性が良いです。
また、このかつお出汁ですが花かつおとかつお厚削りを使った出汁があります。こちらも用途による使い分けをすることがおすすめです。
伝統的な日本料理では、吸い物や茶碗蒸しには上品な合わせ出汁を、煮物には旨味の強い煮干しだしを使うなど、料理に合わせて出汁を使い分けます。また、いりこや煮干しなどの地域特産の食材を活用した独自の出汁文化も存在します。
白だしは、万能調味料です。鰹節の他、さば節、宗田節、煮干しいわし、昆布などを使い、白醤油か薄口醤油で薄色仕上げにしたものです。
風味原料を粉末にして、食塩、糖類、化学調味料と合わせ乾燥させたもので、風味調味料です。お湯に溶かせばもう出汁の出来上がりです。まさにお料理の最中でも出汁が出来てしまう優れものです。減塩、化学調味料無添加タイプも今では数多く販売されています。